第七十三章 大宋美食家（2 / 2）

不过虽然这个时代已经有了这种经验，他们却是知其然而不知其所以然，之所以用鸡肉、猪骨、牛骨汤熬出来的高汤好喝，是因为从中可以熬出了味精！

是的，就是味精。

中国的饮食文化似乎的确是靠谷氨酸钠支撑着的，也就是味精的化学名词。

“鲜”，就来源于此。

范铭虽然是学经济学的，但却做过一段时间的食品，了解过这东西的原理，米曲霉、毛霉、根霉发酵，产蛋白酶，水解大豆蛋白质为肽和氨基酸，豆瓣酱、豆豉、酱油、面酱、豆腐乳、臭豆腐、酒糟腌渍、深度发酵的腊肉火腿、咸鱼、鱼露、蚝油、虾酱。

然后，鲜味氨基酸与糖一起加热，发生美拉德反应，生成香味物质，还有焦糖色。

豆腐有几十种氨基酸，味精只含其中一种谷氨酸，是很浅薄的，而鸡精就是味精加

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